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秋冬进补 优劣燕窝的辨别

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发表于 2014-9-12 18:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
  这个季节,上杭人民开始进补了,下面说说我对燕窝的一点认识,和大家分享。
    燕窝是自古以来的高级营养滋补品,主要产于东南亚国家,以印尼产量最大,占全球产量80以上,一般来说印尼由于工业化较弱,自然环境相对保持较好,燕窝品质较好,个大浓香,特别是产自棉兰的燕窝。棉兰有燕窝之都美誉。
    从山洞采摘的燕窝叫洞燕,由于环境较差,一般较脏;从燕屋采摘的燕窝叫屋燕,环境较好,比较干净。至于它们哪个营养价值高,一致认为没多大区别。由于洞燕产量较少价格可能会贵点。采摘下来的燕窝含有多少不均的燕毛和杂质,叫做毛燕,一般分五个等级,轻毛,中轻毛,中毛 ,中重毛, 重毛。价格相差甚远;还有,燕窝的含水量也影响毛燕的价格。
    毛燕买来后,要经过洗燕加工,才能成为我们常见的燕窝成品,对于大家害怕的的燕窝掺假造假,就在这个过程中发生。
    洗燕加工最重要的工作是挑毛,即挑出燕毛和杂质,也是最难的工作,也是最会偷工减料,造假掺假的阶段。挑毛一般分干法和湿法挑毛。
    干法时把燕窝稍微泡湿一点后开始挑毛,挑毛时因为太干,会把燕丝和燕毛一起剔除,损耗20%,此法只适合用于轻毛燕的做法,由于轻毛燕数量少,价格贵,加工损耗大,所以加工出来的燕盏最少,价格最贵。一般做成密盏(看上去纹理之间没有明显裂缝,而且对着光通透性好,半透明状)。
    中轻毛,中毛 ,中重毛, 重毛燕只能湿法挑毛,即要完全泡开后挑毛。 中轻毛,中毛燕由于燕毛较多,只有完全泡开后,才能把纹理中的燕毛挑出来,熟手也要1小时左右才能挑好一个燕窝,这样挑出来的燕窝风干时如果不刷胶,就没法缩回原形(密盏),就自然而然在纹理之间形成缝隙,成了疏盏。所以虽然原材料便宜一点,但挑毛人工增加不少;这样的燕盏价格较高,因为没有漂白和刷胶,细看可见黑色细毛或黑点。
    中重毛, 重毛燕由于燕毛太多,只有完全泡开后,要把纹理中的燕毛完全挑出来,花的人工实在太多,于是有人把粗毛挑掉后用漂白水漂白,节省人工费用,如果不刷胶,和上面的疏盏区别不大,一般人难以区分。但漂白过的燕窝“太干净”,基本不见黑色细毛和黑点,细毛和黑点被漂成白色或淡褐色。如果刷胶,则在风干时经过刷胶,补缝,粘碎,做得像高档密盏,以至于售价不会卖的太低。但野鸡怎么装,也变不了凤凰,稍有经验,一眼能辨,这样的密盏燕窝因为刷胶,燕窝纹理不清晰,没有一点瑕疵,太好看反而有假!!
    关于水分(待续.............)
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