|
猪骨浓香风味的高汤底料舀一勺放进碗里，很快就融化在热水中。令人惊讶的是，这碗普通的白开水立刻发生“化学反应”—慢慢变白并最终呈现诱人的奶白色。 
一滴香用筷子轻轻蘸了一点“一滴香”，放在刚刚调制好的那碗“大骨汤”里一搅，整个房间香气弥漫。
近日，央视曝光了杭州多家知名火锅店底料作假、卫生状况堪忧，引起了社会普遍关注。我市不少火锅爱好者也有共鸣，市民黄小姐向本报市民热线5589999反映，火锅店的“高汤”白得吓人、麻辣锅底鲜艳异常，会不会也有猫腻？
记者近日的调查发现，我市多家菜市场都有售卖各种火锅底料。实验证实，以高汤锅底为例，不需要加一根骨头，仅需一勺调料便可制成。业内人士爆料称，有些火锅店的麻辣锅底存在回收反复利用“口水油”的现象。厨师提醒:尽量在家吃火锅。
厦门网-厦门晚报讯记者谢雨真林珊实习生廖可
市场调查
一勺粉加水就能调一大锅高汤，不用一根骨头也有猪骨、牛骨、鸡肉味；33元酸梅晶可以调一大桶酸梅汤，玉米汁、橙汁也能调制
真相
“有一种粉加到汤里很香，很多店都买”
记者购买调味剂自制“大骨汤”“酸梅汤。”谢雨真 摄 
制造酸梅汁，把桂花酸梅晶按比例加入开水中稍微搅拌，不到半分钟就制成了“原汁原味”的酸梅汁。
十几元买一大袋，放一点汤就很白；麻辣烫、米线、老鸭粉丝汤都可以加香粉
火锅底料不难买，很多菜市场都有。记者走访了槟榔菜市场、松柏菜市场、浦南菜市场、前埔菜市场、凯旋菜市场、美仁宫菜市场以及八市，在店铺货架的显眼位置，就摆放着火锅底料添加剂，有麻辣味、排骨粉、大骨汤、浓汤汤底等，品种丰富，有袋装的也有罐装的，品牌不同、重量不同，价格也分好几等，从十几元到上百元都有。
在松柏菜市场的一家调味品店，货柜上摆出的都是家用的火锅底料。不过老板表示，若顾客需要，也可以拿到专供餐饮店的底料。“有一种粉加到汤里很香，很多店都买。”老板说，火锅店在熬制高汤时都会添加各种底料，“都要加的啦，不然哪能那么好吃。”
记者在八市的一家粮油批发零售店询问有没有火锅底料，老板反问:“是要家里自己吃的，还是开餐饮店的？”他说，家庭用的小包装，餐饮店的就拿大包的和罐装的。记者拿起一瓶浓汤汤底膏，老板说，这种放一点汤就会很白很浓，800克的一罐48元。除了膏状底料，还有粉状调味剂，要比膏状的便宜很多，一袋450克的只要十几元。
在前埔菜市场的一些粮油批发零售店里，这些添加剂也随处可见。记者注意到，添加剂的包装上都注明火锅底料调味、火锅汤底等字样，在适用范围一栏写着:广泛应用于火锅、汤菜类、炒制、炖菜、拌馅、调味品、方便面等。“做麻辣烫、米线、老鸭粉丝汤，都可以加一些香粉，效果最好。”店员主动介绍。
厨师说，有时候在炖汤里也会添加一些增鲜增香的调料。 刘东华 摄 
有的火锅店打出“假一赔十”的招牌，以示正宗。刘东华 摄
“端上桌之前加一滴，最好是加在麻辣锅”
调制大骨汤只要把水烧开加进底料搅一搅，成本非常低，据说有的知名大型餐饮店也会作假
浦南菜市场有一家专营各种调味料的商店，老板说，她家的货供应本地很多火锅店，其中也有不少知名的大型火锅店，连漳州的商家都会过来进货。
记者在店里调查时，老板一直很忙，不停地接听电话安排送货。记者询问有没有高汤火锅底料，她推荐了一款1000克的“猪骨浓香风味高汤”底料。“你买这个最好用，都是火锅店来买的，这是最小份量的。人家火锅店都是买大桶的。”
老板详细介绍了使用方法:“把水烧开，加进底料搅一搅就可以了，不需要放骨头。如果味道不够，还可以再加盐和鸡精。”她还特别“指点”，为了让端出去的汤好看，西红柿、枸杞、红枣放一点，然后大葱切段加一根进去。
她说，这样算下来成本非常省，1000克底料只要55元，“大家都这么用，一勺就可以调出一大锅高汤。”记者看到，货架上的这种高汤底料，除了猪骨味，还有牛骨、鸡肉等不同口味。
记者在这家店看到了传说中的“一滴香”。老板从一堆货物后面拿出一个瓶子，瓶盖上蒙着一层黑色的灰。除了生产日期，瓶身没有标注保质期。老板连声说没事，去年6月份生产的，擦擦灰就可以用了。“你放心用，我们都开店多少年了，有问题早就关了。”她还特别提醒，火锅端给客人之前用筷子蘸着加一滴就可以了，多了会太香，“最好是加麻辣锅底”。
记者买了两种底料，老板还另外赠送了一包桂花酸梅晶。她说有很多餐饮店用这种调制饮料，其中提到了两家大型的知名连锁企业。这种酸梅晶一公斤33元，可以调制一大桶酸梅汤。记者惊讶地问:“那么有名的店也用这种调制饮料？”老板说:“有的大店也会作假，玉米汁、橙汁也可以买调料来兑。”
业内自曝
火锅店只有试营业的第一锅才是真正“第一锅”，川味火锅用添加剂尤为多，浓骨汤很白很香，但是吃多了会腻，而且全身都留有气味
真相
厨师:“兑好浓汤放点花椒，就很好看了”
真正的大骨汤得熬一天成本太高，在大骨汤的基础上加调味剂算是有良心的
“汤锅里放添加剂太常见了。”一名闯荡南北从事餐饮多年的厨师说，很多店里所谓的大骨汤其实都不是真正大骨熬成的。“一锅大骨汤要熬一整天才能出味道，人力物力成本都很高。”他说，即使是比较正规的店确实用大骨头熬汤，但也仅限于前几锅。
“大骨汤按熬的次数算，第一锅叫A汤，第二锅叫B汤，第三锅叫C汤。三锅以后，汤的颜色和味道都变了。”这名厨师说，为了节约成本，骨头熬了很多遍也不会扔掉，而是循环加水使用。“这时候就会加调味剂，让熬了很多遍以后的大骨头汤看起来还很浓。”
他说，在大骨汤的基础上加调味剂还算是有良心的，有的老板为了节约成本，干脆直接用各种肉膏和香精兑汤底。“肉香膏、浓汤膏、香精等，直接放几勺加热水兑就好了，看起来又浓又白，而且还很香。”厨师说，粤菜的调味剂用得相对比较少，川味火锅等用得尤为多，“在兑好的浓汤上，放点花椒、八角、紫草等，看起来就很好看了。”
该厨师提醒，真正的大骨汤和用调味剂兑的浓汤很好判断。“真正的骨头汤和鸡汤不会很浓，可能色泽不会太亮，但是油而不腻。而浓骨汤就很白很白，闻起来很香，但是吃多了会腻，而且全身都会有味道，难散去。”
另一名在酒店工作的厨师告诉记者，不管是火锅汤底还是炖的鸡汤、鸭汤、排骨汤，为了让色泽好看，通常会加一些三花淡奶。“我们自己很少在外面吃饭，家里做的总归比较卫生。”他说。
店员:“麻辣锅回收，加热过滤再端上桌”
加上辣椒、花生和红色素的“口水油”又成了“第一锅”，有的混合肉经过加工后假冒牛羊肉
小彭曾经在一家连锁餐饮店工作四个月，她说，从那以后在外面吃饭只要看到汤就有阴影，而且从来不点麻辣火锅。
她说，刚刚上班时，每天开门营业前就会看见厨房的师傅端来大桶的高汤底料，加上40斤水烧开。“大骨汤从来没见过有骨头，我就问师傅怎么不放骨头啊？师傅笑我:你小姑娘懂什么啊，开店要控制成本呀！”
小彭说，那种汤熬出来白得像牛奶，稍稍细心点的人都会觉得不对劲。不过，店里对员工培训时早就交代过了:“要是有顾客问，就说我们的大骨汤熬很久了，而且加入厨师秘制的配方，所以看起来有点不一样。”她说，大多数顾客只关心味道怎么样，根本不会注意到那么多细节。
“大骨汤”回收后一般就直接倒掉了，最可怕的是麻辣锅。小彭告诉记者，店里特别交代员工，客人吃完的麻辣锅汤底要专门倒在一个大桶里，那个桶不许再倒其他厨余垃圾。收集到一定量以后，这些汤底再加热，过滤杂质后继续端上桌。
“这种汤底我们店里都叫‘口水油’，为了不让顾客看出来，麻辣汤底会再加一些辣椒、花生、红色素等。”小彭说，那些火锅店也就试营业的第一锅才是真正的“第一锅”。
“现在想起来还觉得恶心，我和朋友一起出去吃饭从来不点麻辣汤底。”小彭说，到火锅店吃肉也要注意，有些店家会把牛肉、羊肉混合鸭肉、鸡肉，调上牛肉精或羊肉精假冒牛、羊肉卖。这种加工肉没有多少纤维，容易散开，所以店员会趁肉还没完全解冻时提醒客人赶紧吃，免得露馅。
记者实验
一勺高汤底料炮制的“大骨汤”，看起来漂亮喝起来可以以假乱真；“一滴香”真的只能用一滴，四个小时厨房香气不散
真相
清水变身“大骨汤”
呈现诱人的奶白色
用调味料加上水，就成了大骨汤吗？记者买了猪骨浓香风味的高汤底料、一滴香和桂花酸梅晶，动手操作“熬大骨汤”。
按照店家介绍的方法，记者准备了一只大碗盛装清水，加热至沸腾后，准备加入底料。高汤底料呈粘稠膏状，刚打开包装就闻到浓郁的香味。舀一勺放进碗里，很快就融化在热水中。令人惊讶的是，这碗普通的白开水立刻发生“化学反应”—慢慢变白并最终呈现诱人的奶白色。
没有添加任何其他调料，记者先品尝了一口“大骨汤”。果然，味道和平时自家炖的大骨汤没什么区别。
随后，记者打开了“一滴香”的包装。购买时，店老板特别叮嘱用的时候一锅只要一滴，不能多。拧开盖子，隔着一层硬皮包装纸和一道薄膜，记者也能闻到瓶口散发出来的浓重香味。撕开包装后，香味浓得有些过分了，记者的口舌间顿生腻味。
用筷子轻轻蘸了一点“一滴香”，放在刚刚调制好的“大骨汤”里一搅，整个房间香气弥漫。记者尝试再加了一滴，浓重的香味有些呛人，完全盖过了大骨汤的味道。“一滴香”造成的后果是，四个多小时厨房一直被笼罩在这种奇异的香气中，很久以后气味才慢慢散去。
制造酸梅汁就更省事了。记者只是把桂花酸梅晶按比例加入开水中稍微搅拌，不到半分钟就制成了具有“原汁原味”的酸梅汤汁。
（内容源自网络）
| 
狗仔卡
发表于 2015-1-30 10:51
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
抢沙发
显身卡
