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【可怕火锅】曝厦门多家火锅店底料作假 一勺香粉兑一锅高汤

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发表于 2015-1-30 10:51 | 显示全部楼层 |阅读模式

猪骨浓香风味的高汤底料舀一勺放进碗里,很快就融化在热水中。令人惊讶的是,这碗普通的白开水立刻发生“化学反应”—慢慢变白并最终呈现诱人的奶白色。

一滴香用筷子轻轻蘸了一点“一滴香”,放在刚刚调制好的那碗“大骨汤”里一搅,整个房间香气弥漫。


  近日,央视曝光了杭州多家知名火锅店底料作假、卫生状况堪忧,引起了社会普遍关注。我市不少火锅爱好者也有共鸣,市民黄小姐向本报市民热线5589999反映,火锅店的“高汤”白得吓人、麻辣锅底鲜艳异常,会不会也有猫腻?


  记者近日的调查发现,我市多家菜市场都有售卖各种火锅底料。实验证实,以高汤锅底为例,不需要加一根骨头,仅需一勺调料便可制成。业内人士爆料称,有些火锅店的麻辣锅底存在回收反复利用“口水油”的现象。厨师提醒:尽量在家吃火锅。


  厦门网-厦门晚报讯记者谢雨真林珊实习生廖可


  市场调查


  一勺粉加水就能调一大锅高汤,不用一根骨头也有猪骨、牛骨、鸡肉味;33元酸梅晶可以调一大桶酸梅汤,玉米汁、橙汁也能调制


  真相


  “有一种粉加到汤里很香,很多店都买”

记者购买调味剂自制“大骨汤”“酸梅汤。”谢雨真 摄

制造酸梅汁,把桂花酸梅晶按比例加入开水中稍微搅拌,不到半分钟就制成了“原汁原味”的酸梅汁。


  十几元买一大袋,放一点汤就很白;麻辣烫、米线、老鸭粉丝汤都可以加香粉


  火锅底料不难买,很多菜市场都有。记者走访了槟榔菜市场、松柏菜市场、浦南菜市场、前埔菜市场、凯旋菜市场、美仁宫菜市场以及八市,在店铺货架的显眼位置,就摆放着火锅底料添加剂,有麻辣味、排骨粉、大骨汤、浓汤汤底等,品种丰富,有袋装的也有罐装的,品牌不同、重量不同,价格也分好几等,从十几元到上百元都有。


  在松柏菜市场的一家调味品店,货柜上摆出的都是家用的火锅底料。不过老板表示,若顾客需要,也可以拿到专供餐饮店的底料。“有一种粉加到汤里很香,很多店都买。”老板说,火锅店在熬制高汤时都会添加各种底料,“都要加的啦,不然哪能那么好吃。”


  记者在八市的一家粮油批发零售店询问有没有火锅底料,老板反问:“是要家里自己吃的,还是开餐饮店的?”他说,家庭用的小包装,餐饮店的就拿大包的和罐装的。记者拿起一瓶浓汤汤底膏,老板说,这种放一点汤就会很白很浓,800克的一罐48元。除了膏状底料,还有粉状调味剂,要比膏状的便宜很多,一袋450克的只要十几元。


  在前埔菜市场的一些粮油批发零售店里,这些添加剂也随处可见。记者注意到,添加剂的包装上都注明火锅底料调味、火锅汤底等字样,在适用范围一栏写着:广泛应用于火锅、汤菜类、炒制、炖菜、拌馅、调味品、方便面等。“做麻辣烫、米线、老鸭粉丝汤,都可以加一些香粉,效果最好。”店员主动介绍。

厨师说,有时候在炖汤里也会添加一些增鲜增香的调料。 刘东华 摄

有的火锅店打出“假一赔十”的招牌,以示正宗。刘东华 摄


  “端上桌之前加一滴,最好是加在麻辣锅”


  调制大骨汤只要把水烧开加进底料搅一搅,成本非常低,据说有的知名大型餐饮店也会作假


  浦南菜市场有一家专营各种调味料的商店,老板说,她家的货供应本地很多火锅店,其中也有不少知名的大型火锅店,连漳州的商家都会过来进货。


  记者在店里调查时,老板一直很忙,不停地接听电话安排送货。记者询问有没有高汤火锅底料,她推荐了一款1000克的“猪骨浓香风味高汤”底料。“你买这个最好用,都是火锅店来买的,这是最小份量的。人家火锅店都是买大桶的。”


  老板详细介绍了使用方法:“把水烧开,加进底料搅一搅就可以了,不需要放骨头。如果味道不够,还可以再加盐和鸡精。”她还特别“指点”,为了让端出去的汤好看,西红柿、枸杞、红枣放一点,然后大葱切段加一根进去。


  她说,这样算下来成本非常省,1000克底料只要55元,“大家都这么用,一勺就可以调出一大锅高汤。”记者看到,货架上的这种高汤底料,除了猪骨味,还有牛骨、鸡肉等不同口味。


  记者在这家店看到了传说中的“一滴香”。老板从一堆货物后面拿出一个瓶子,瓶盖上蒙着一层黑色的灰。除了生产日期,瓶身没有标注保质期。老板连声说没事,去年6月份生产的,擦擦灰就可以用了。“你放心用,我们都开店多少年了,有问题早就关了。”她还特别提醒,火锅端给客人之前用筷子蘸着加一滴就可以了,多了会太香,“最好是加麻辣锅底”。


  记者买了两种底料,老板还另外赠送了一包桂花酸梅晶。她说有很多餐饮店用这种调制饮料,其中提到了两家大型的知名连锁企业。这种酸梅晶一公斤33元,可以调制一大桶酸梅汤。记者惊讶地问:“那么有名的店也用这种调制饮料?”老板说:“有的大店也会作假,玉米汁、橙汁也可以买调料来兑。”


  业内自曝


  火锅店只有试营业的第一锅才是真正“第一锅”,川味火锅用添加剂尤为多,浓骨汤很白很香,但是吃多了会腻,而且全身都留有气味


  真相


  厨师:“兑好浓汤放点花椒,就很好看了”


  真正的大骨汤得熬一天成本太高,在大骨汤的基础上加调味剂算是有良心的


  “汤锅里放添加剂太常见了。”一名闯荡南北从事餐饮多年的厨师说,很多店里所谓的大骨汤其实都不是真正大骨熬成的。“一锅大骨汤要熬一整天才能出味道,人力物力成本都很高。”他说,即使是比较正规的店确实用大骨头熬汤,但也仅限于前几锅。


  “大骨汤按熬的次数算,第一锅叫A汤,第二锅叫B汤,第三锅叫C汤。三锅以后,汤的颜色和味道都变了。”这名厨师说,为了节约成本,骨头熬了很多遍也不会扔掉,而是循环加水使用。“这时候就会加调味剂,让熬了很多遍以后的大骨头汤看起来还很浓。”


  他说,在大骨汤的基础上加调味剂还算是有良心的,有的老板为了节约成本,干脆直接用各种肉膏和香精兑汤底。“肉香膏、浓汤膏、香精等,直接放几勺加热水兑就好了,看起来又浓又白,而且还很香。”厨师说,粤菜的调味剂用得相对比较少,川味火锅等用得尤为多,“在兑好的浓汤上,放点花椒、八角、紫草等,看起来就很好看了。”


  该厨师提醒,真正的大骨汤和用调味剂兑的浓汤很好判断。“真正的骨头汤和鸡汤不会很浓,可能色泽不会太亮,但是油而不腻。而浓骨汤就很白很白,闻起来很香,但是吃多了会腻,而且全身都会有味道,难散去。”


  另一名在酒店工作的厨师告诉记者,不管是火锅汤底还是炖的鸡汤、鸭汤、排骨汤,为了让色泽好看,通常会加一些三花淡奶。“我们自己很少在外面吃饭,家里做的总归比较卫生。”他说。


  店员:“麻辣锅回收,加热过滤再端上桌”


  加上辣椒、花生和红色素的“口水油”又成了“第一锅”,有的混合肉经过加工后假冒牛羊肉


  小彭曾经在一家连锁餐饮店工作四个月,她说,从那以后在外面吃饭只要看到汤就有阴影,而且从来不点麻辣火锅。


  她说,刚刚上班时,每天开门营业前就会看见厨房的师傅端来大桶的高汤底料,加上40斤水烧开。“大骨汤从来没见过有骨头,我就问师傅怎么不放骨头啊?师傅笑我:你小姑娘懂什么啊,开店要控制成本呀!”


  小彭说,那种汤熬出来白得像牛奶,稍稍细心点的人都会觉得不对劲。不过,店里对员工培训时早就交代过了:“要是有顾客问,就说我们的大骨汤熬很久了,而且加入厨师秘制的配方,所以看起来有点不一样。”她说,大多数顾客只关心味道怎么样,根本不会注意到那么多细节。


  “大骨汤”回收后一般就直接倒掉了,最可怕的是麻辣锅。小彭告诉记者,店里特别交代员工,客人吃完的麻辣锅汤底要专门倒在一个大桶里,那个桶不许再倒其他厨余垃圾。收集到一定量以后,这些汤底再加热,过滤杂质后继续端上桌。


  “这种汤底我们店里都叫‘口水油’,为了不让顾客看出来,麻辣汤底会再加一些辣椒、花生、红色素等。”小彭说,那些火锅店也就试营业的第一锅才是真正的“第一锅”。


  “现在想起来还觉得恶心,我和朋友一起出去吃饭从来不点麻辣汤底。”小彭说,到火锅店吃肉也要注意,有些店家会把牛肉、羊肉混合鸭肉、鸡肉,调上牛肉精或羊肉精假冒牛、羊肉卖。这种加工肉没有多少纤维,容易散开,所以店员会趁肉还没完全解冻时提醒客人赶紧吃,免得露馅。


  记者实验


  一勺高汤底料炮制的“大骨汤”,看起来漂亮喝起来可以以假乱真;“一滴香”真的只能用一滴,四个小时厨房香气不散


  真相


  清水变身“大骨汤”


  呈现诱人的奶白色


  用调味料加上水,就成了大骨汤吗?记者买了猪骨浓香风味的高汤底料、一滴香和桂花酸梅晶,动手操作“熬大骨汤”。


  按照店家介绍的方法,记者准备了一只大碗盛装清水,加热至沸腾后,准备加入底料。高汤底料呈粘稠膏状,刚打开包装就闻到浓郁的香味。舀一勺放进碗里,很快就融化在热水中。令人惊讶的是,这碗普通的白开水立刻发生“化学反应”—慢慢变白并最终呈现诱人的奶白色。


  没有添加任何其他调料,记者先品尝了一口“大骨汤”。果然,味道和平时自家炖的大骨汤没什么区别。


  随后,记者打开了“一滴香”的包装。购买时,店老板特别叮嘱用的时候一锅只要一滴,不能多。拧开盖子,隔着一层硬皮包装纸和一道薄膜,记者也能闻到瓶口散发出来的浓重香味。撕开包装后,香味浓得有些过分了,记者的口舌间顿生腻味。


  用筷子轻轻蘸了一点“一滴香”,放在刚刚调制好的“大骨汤”里一搅,整个房间香气弥漫。记者尝试再加了一滴,浓重的香味有些呛人,完全盖过了大骨汤的味道。“一滴香”造成的后果是,四个多小时厨房一直被笼罩在这种奇异的香气中,很久以后气味才慢慢散去。


  制造酸梅汁就更省事了。记者只是把桂花酸梅晶按比例加入开水中稍微搅拌,不到半分钟就制成了具有“原汁原味”的酸梅汤汁。


(内容源自网络)


发表于 2015-3-20 15:42 | 显示全部楼层
好像小肥羊不会。起码我在那工作几年都一直用大骨熬鸡肉汤,不过中国人都自私,菜什么掉地上捡起来继续用。都不清晰的。
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