上杭风味小吃

露老邪 · 发表于 2008-4-19 11:17

著名将军县、“诗画之乡“、”建筑之乡“、”木偶之乡“闽西上杭传统小吃，品种繁多，丰富多采。有油炸、烘烤的，有笼蒸、烫泡的，有甜的、咸的、荤的、素的等等，味美价廉。尤其是油炸糕、“肉甲子”、肉圆和馄饨素享盛名，食客品尝后都赞美说，吃过上杭小吃有如美享山珍，余味无穷。人们回乡省亲会友或是外地来客，总想亲口品尝
一下具有上杭风味的传统小吃。当地人不仅十分喜爱，还常以此类小点招待客人。

◇油炸糕◇

上杭油炸糕的配料和油炸技术，有它的独到之处，别具风味。主料是适成比例的上等大米、黄豆，浸泡后磨成乳白的浆水，大蒜取其白质部分，切成片撕成条状，投入浆中，加适量盐水，拌得均匀，另选鹇净瘦猪肉或牛肉，捣成肉碎子。先将浆水盛入圆形薄铁皮瓢中，摊成碗口大小三四分厚，再加少量的猪、牛肉碎子浆质涂盖，投入滚开的油锅中约炸三五分钟，时间久暂，全凭经验，至色泽金黄捞起来使油滴干。以山茶油炸者最佳，花生油炸者亦佳，猪油炸者次之。乘热吃之，香气扑人，质松味鲜，油而不腻。油炸糕一般作为早晨佳点，刷牙洗脸完毕，吃上二个配碗热茶或肉片兜汤，浑身舒适，精神爽快，人们称之为“油炸糕洗脸”。油炸糕也是早餐配稀饭、豆浆的佳料。

◇“肉甲子”◇

“肉甲子”又称“一口香”，状与饺子相似，选料精细，皮质是用上等大米浸泡在米果柴树（又名倒吊树）灰水中，磨成浆水后在熟锅中搅拌煮成淡黄色的灰粄皮子。馅心选用严格，新鲜瘦猪肉切片捣烂，配之以特产香菰丝、冬笋碎丝（无冬笋季节用鲜嫩笋干或甜麻笋），油炸尤鱼丝、少量切细的葱白，佐以上等酱油等调米，加微量薯粉和合，制成馅心裹在包皮中，捏成一个个椭圆形鼓胀胀，一只大小绣花边图案的包子，装入蒸笼中，大火蒸十五至二十分钟，熟了端起。表皮光亮富有弹性，装入碗中加少量新鲜猪或芝麻油，乘热吃之，皮滑肉香，脆口多味，风味特佳。上午九、十点钟，沿街各家饮食店和小摊上，品尝肉甲子的远近来客，热闹非常，个个吃得欢心。

◇肉圆◇

上杭肉圆以选料严格，加工精致，质精味美而驰名。上杭有富饶的汀江和星罗棋布的池塘水库，每年出产几十万斤的鲜鱼，为加工肉圆提供了好原料。选每尾二、三斤，四、五斤重的把嫩鲜鱼（以草鱼为最佳），剥尽皮骨内脏，去其头尾，取鱼净肉用铁棒捣成肉浆，又选本地出产肥嫩的良种猪，取其无皮无瘦的鬃头肥肉，切成肉片，用铁棒捶成肉浆，再选用过筛的上等地瓜粉，三者按一定比例（鱼肉、猪肉、地瓜粉分别为一比一比一者叫“精料”）和合在一起，加盐水适量，倒入缸盆中，用手用力搅拌半小时左右，使其融洽发冇变成白稀糊状，用手捞起恰可顺手指缝中漏出为好，即倒入蒸热放有布垫的笼床中盖密，猛为蒸一至二小时（时间视量的多少酌定），蒸至冇起面部油光发亮为灰褐色，以筷子插入以不粘筷为蒸熟准则。吃时切成小块淋点鲜猪油，趁热吃之，质地松脆，鲜嫩爽口，油而不腻，味道极佳。肉圆为下午四、五点钟的小点肴，也是餐桌上的上等菜肴，当地老百姓每逢吉日喜庆、欢度春节，必有肉圆上席，否则不算盛筵。

◇馄饨◇

馄饨也为上杭小吃的一大特色，久为人们所喜爱。馄饨皮以纯面粉搓揉碾成薄如纸、韧如丝，切成一寸半见方大小，馅心选用净瘦新鲜猪肉，切成片块，捣成肉浆，佐以上等酱油等调味料。然后用蔑片刁着少量馅心，嵌入小块馄饨皮中。吃时，可临时将包好的馄饨投入滚水锅中，烫泡片刻，当馄饨浮上水面时捞起，加白骨清汤，细葱、胡椒粉、高级酱油、少许新鲜猪油、芝麻油、趁热吃之，馄饨肉质韧滑不烂，脆口香甜，汤清不糊，味道鲜美。馄饨多为晚上佳点，每至晚上九、十点钟，肩挑小贩在街头巷尾敲起清脆悦耳的竹板歌子，就是馄饨临门诱人，非美美尝一顿不可。

◇簸箕粄◇

又名“卷粄”，将大米浸泡后磨成米浆，舀入直径约三十公分的圆形簸箕内，左右摇动使米浆均匀，再入锅用猛火蒸。约五分钟后将蒸熟的薄薄一层米浆揭下，把炒熟的肉丝、韭菜、豆芽、鲜笋、虾米、香菇等馅放入，卷成筒状，与油条相似。簸箕粄细嫩可口，多食不腻。

◇苎叶粄◇

苎麻是多年生的木本植物，一年四季常绿常青。苎叶粄以其浓郁的乡土气息，备受乡亲和游子的喜爱。苎叶粄一年四季均可制作，尤以春夏两季为佳。制作方法是摘取新鲜雏嫩苎叶，和适量粳米、糯米和井水于石臼捣烂、粘合，形成青翠欲滴的粄团，然后把粄团捏成小块，放在蒸笼中蒸熟。也可以油炸，油炸后金黄酥脆，清香甘润，别有风味。常吃苎叶粄，能耐饥渴、长力气，除皮肤疾患，强身健骨，是老少咸宜的天然食品。

◇黄粄◇

黄粄，是用米和糯米混合加工而成的一种风味小吃。凡吃过黄粄的人无不为黄粄的香、嫩、爽而赞叹不已。每逢过节，农家大多喜欢做黄粄，作为赠给客人的礼物。黄粄的制作方法颇有讲究。首先要选上好的干柴草（如干茶树枝、干稻草等），把这些干柴草烧成灰，并在灰中加入一些杨梅叶子（调色用）和少许生石灰（防止所做的黄粄吃后过冷）。然后，把草木灰用干净的布包好放在桶中用水淋，制成浸米用的草木灰水。同时，将约占三分之一的糯米和约占三分之二的籼米淘净后，放在草木灰水中浸泡数小时，然后把它加工成米浆。再将米浆倒在锅中用文火煮，注意在煮米浆中要不断搅拌，使水分蒸发而不致烧糊，从而制成柔软又富有韧性粄团，将粄团取出放在铜盆中，再把粄团蒸熟，然后将蒸好的粄团放在臼中舂上十几二十分钟。这样，黄灿灿、香嫩嫩的黄粄便制成了。黄粄的吃法有多种多样，即可切成小块，洒上一些白糖吃，也可用葱、姜、香菇、盐等配料制成香气扑鼻的葱姜水，把黄粄沾着这葱姜水吃。另外，还可将黄粄炒着吃，或者煮着吃等等。

◇捶圆◇

捶圆又叫（波圆），通称肉圆。捶圆是总称，具体有多种，并不断有新的品种面市。主要有猪肉圆、牛肉圆、牛筋圆、鱼圆、虾圆、鸡圆等。肉圆的共同特点是，味道纯正，保持原肉味，既有韧性又很爽脆，既有嚼头又不打渣。肉圆既是一道常菜，饮宴也不可缺，主要是取（圆）字寓意（团圆）、（圆满）。（圆）谐音（缘），尤其适合喜宴，如以鱼、肉两圆混合上席，更有成双，有余的吉兆。

◇上杭鱼白◇

上杭鱼白又称烧鱼白。用鱼肉、肥肉打成肉泥，配以精盐、地瓜粉、鲜荸荠、葱白等制成。色香兼备，是别具一格的绝妙佳肴。

◇上杭萝卜干◇
上杭萝卜干为闽西八大干之一，早有明初就享有盛名，距今已有500多年的历史。上杭是闽西的萝卜主要产地。城郊附近的水南、张滩、土埔一带所产萝卜有红有白，具有鲜嫩、清脆、甘甜等特点。由此加工而成的萝卜干色泽金黄，皮嫩肉脆，甘香味美。既可炒吃、清炖、油炸，又可浸泡变淡后加白糖、酸醋作宴席冷盘。所以，史籍记载它“畅销闽粤”。萝卜干制作一般是在冬至前后进行，要经过“晒、腌、藏”三道工序。将萝卜拨出洗净，稍晾干后放进大木桶，一层萝卜一层盐，装满后上盖，再压上大石块，一周后取出晾晒，搓去水分，再晾晒，直至挤不出水为止。然后将木桶里的盐水过滤煮开，倒入萝卜干浸泡，趁热再揉擦一次，又挤去盐水再晒干，等到变为金黄色后，就将萝卜干装入干净的瓮内压实，用黄泥封口，半年之后取出。这样，就成为独具风味的上杭萝卜干了。

◇兜汤◇

兜汤，客家话的本意是端在手上的肉汤。兜汤，是客家人的一种再普通不过的汤，它不是主食，更恰切地说是一种点心，很便宜的小食。
兜汤的制作很简单又很有讲究，主要有“猪兜”和“牛兜”两种，猪兜，取上等猪瘦肉，切成指头大小，采用横切法，切断肉纤维。将切好的瘦肉拌入食盐、味精、酱油和香油，用手抓匀后下芡粉。芡粉为地瓜粉，适量撒入猪肉里，用双手用力搓匀，直到将芡粉深深芡入猪肉纤维内为止。煮“猪兜”用滚水，将搓好芡粉的肉放入翻滚的水里，水再开一次就好了，将火撤去不能再煮，否则就不脆嫩了。当然，水里有盐、味精和鱿鱼、墨鱼、麻油、葱末。牛兜的制作工艺与猪兜基本相同，所不同的是可以一煮再煮，直到煮烂为止，牛肉也不一定是上等牛肉。
清早吃碗兜汤，加上一个馒头就可以应付一上午，冬日来碗兜汤可暖身子，晚间要碗兜汤，权当夜点充饥。

◇仙草凉粉◇
入夏，在大街小巷、山间凉亭，都摆着“仙草凉粉”小摊。它碧绿生青，鲜嫩清香，是深受顾客欢迎的一种解暑风味小食。
“仙草凉粉”，是民间夏天的一种历史悠久的清凉食品。据史书记载，该食品最早始于山家、寺院。古时，居住在大山深处的山民和古庙的寺僧，喜欢在春暖花开时节，采集山间草药，俗名叫仙草的就是其中之一。仙草含有各种维生素等营养成分，具有补中益气的功效。当秋风萧瑟，树叶枯黄时，山民在深山野岭，挖掘山蕨，洗尽捣碎，沉淀成粉。蕨粉，清凉消暑。每当夏天到来，山民将洗尽晒干的仙草，煎熬汁液，经过滤与蕨粉同煮，冷却凝结成块，然后切成条状，以蜂蜜拌食。
现在的“仙草凉粉”装在木桶里，用清冽的山泉浸泡，山民用细铁丝编织的小勺捞上一碗，加入蜜糖，色泽碧绿，清香鲜嫩，吃上一口，沁人肺腑，被戏称为山村的“冰激凌”。

◇烧麦◇

烧麦状似石榴，以皮薄馅爽、芳香扑鼻、令人垂涎而得名为“三特石榴果”、“三里香”、“一口香”。后人因烧麦皮为面粉制成，吃时又要“赶烧”，便叫“烧麦”。原料：面粉500克，地瓜粉300克，豆腐4块，花生油、瘦肉、香菇、墨鱼、小葱、明笋干适量；麻油、酱油适量。做法：面粉500克，清水300克，用水拌和成团，搓成长条，再切成丁，用手压扁，用擀面杖加工成很薄的面皮。笋干洗净，下锅煮熟透，剁成“笋泥”，沥干水；然后将瘦肉、香菇、明菇干、墨鱼等配料切成小粒，小葱切成葱花，一起放入油锅中炒熟，加入精盐酱油，用盆盛起。豆腐、地瓜粉拌匀，连同其他熟料共制成馅心盛盆待用。把加工好的面皮，包上馅心做成石榴状，放入蒸笼，旺火蒸20分钟，即可取出装盘，边装边淋上熟食油、麻油。特色：清香可口、皮薄馅香。
◇糍粑◇
先将糯米洗净浸透，在饭甑中蒸熟，随即倒入石臼，然后由几名精壮汉子，用“舂手”或“舂持”先沾上才水和茶油，再轮番捶打糯饭，待又会粘连时，又重新沾上水、油。继续反复捶打糯饭，直到糯饭的粒状全部消失，成为一体时，人们即把它挖起，做成一个个如小碗大有糍粑，并置入放有糖、豆沙等的箕内，让其周身沾上，即增香或甜味，又使各个之间不会沾连。食用时可蒸热吃也可冷吃。为农家男女老少喜爱。

【传统补酒（红军可乐）】用当地上等糯米为原料，以二十多种名贵中药制曲，取梅花山清澈泉水酿造而成。

沉缸酒属于黄酒，酒液鲜艳透明呈红褐色，有琥珀光泽。糖度高，无一般甜型黄酒的稠粘感，清甜、醇香、微酸、稍苦，风味独具一格。

当年古田人民将美酒送红军，故后人称其为“红军可乐”。

【牛八脆】其原料即牛内脏中的舌尖、白管、心盖、肝、脾、草肚纲、泥肚尖和奶兜等8个部分，大部分是牛身上有名的“韧货”。脆酥柔嫩，且别具风味，为欢宴宾客之上乘菜肴。
（后续三四页图片更精彩）

（图片摄影：薄荷丽、龙腾吾、老顽童等）

东方的云彩 · 发表于 2014-9-1 09:10

东西好，在哪儿呢？告知网友哪家的好才是上策，希望补上，那就完美，就可按图索骥了。

风语 · 发表于 2015-9-13 17:39

如果是干净卫生的油炸糕配上一碗牛肉兜汤，那真是

老三哥 · 发表于 2015-4-21 09:20

好文章，小编辛苦了，顶一个

招亲 · 发表于 2008-4-19 16:28

狂顶小露！

星晴 · 发表于 2008-4-20 09:08

顶。又没簸箕板的 pp啊

露老邪 · 发表于 2008-4-22 20:21

露老邪 · 发表于 2008-4-22 20:26

上杭城是一位小女子，但并不难养，属于那种清秀可人的类型，没有一双大脚却也不是三寸金莲。如果你来上杭城区旅游，你尽可不用导游，只管往有古意的地方钻，那才是一座城市的灵魂所在。更主要的是，你在这些地方才能与原汁原味的客家美食相遇，并吃出你的感情来。如果你走在悠深的古巷，亮亮的太阳光只能投射到巷子中间的石板上，你正慢慢地徜徉在小城某一段历史的演绎中，迎面碰上一个挑着担子的老人，一面叫着“兜汤哩--”。这时，你肯定已有所感觉，因为迎面扑来的香味已飘进你的鼻子，抬头望见担子里的铝煲正冒着缕缕热气。尽管不懂得“兜汤哩”是什么意思，你肯定已猜出一定是好东西。没错，这就是上杭最负盛名的小吃--兜汤。兜汤，客家话的本意是端在手上的肉汤。兜汤的制作很简单又很有讲究，主要有“猪兜”和“牛兜”两种。猪兜，取上等猪瘦肉，切成指头大小，采用横切法，切断肉纤维。将切好的瘦肉拌入食盐、味精、酱油和香油，用手抓匀后下淀粉。淀粉为地瓜粉，适量撒入猪肉里，用双手用力搓匀，直到将淀粉深深芡入猪肉纤维内为止。煮“猪兜”用滚水，将搓好芡粉的肉放入翻滚的水里，水再开一次就好了，将火撤去不能再煮，否则就不脆嫩了。当然，汤水里有盐、味精和鱿鱼、墨鱼、麻油、葱末。牛兜的制作工艺与猪兜基本相同，所不同的是可以一煮再煮，直到煮烂为止，用骨缝间带筋的肉为最佳。兜汤是上杭人的最爱，清早吃碗兜汤，加上一个馒头就可以应付一上午，冬日来碗兜汤可暖身子，晚间要碗兜汤，权当夜点充饥。
你尝过兜汤，顿感全身精神多了，轻盈地绕着小巷前行，肉圆店里的香味肯定已好几次飘得你魂不守舍，那么就干脆进去尝一尝吧。上杭肉圆以选料严格,加工精致、质精味美而驰名,上杭有富饶的汀江和星罗棋布的池塘水库,每年出产大量的鲜鱼。为加工肉圆提供了好原料。选每尾二、三斤，四五斤重的肥美鲜鱼，剥尽皮骨头肉内脏。去其头尾，取鱼净肉用铁棒捣成肉浆，又选本地出产的肥美良种猪，取其无皮无瘦的肥肉，切成肉片，用铁棒捣成肉浆，再选用过筛的上等地爪粉，三者按一定比例合和在一起，加盐水适量，倒入盆中搅拌半小时成稀糊状，倒入笼床中盖密用猛火蒸一至二小时即成。趁热吃之，质地松脆，鲜嫩爽口，油而不腻，味道极佳。肉圆既是小点佳肴，也是餐桌上的上等菜肴。当地百姓吉日喜庆，必有肉圆上席，否则不算盛宴。（上杭宣传网）

边缘 · 发表于 2008-4-22 20:30

这文写得好！！让人无限向往！！

露老邪 · 发表于 2008-4-22 20:31

（上杭网肃静摄）

边缘 · 发表于 2008-4-22 20:32

看完此帖，我又饿了！！小露，都是你害的，你得请客！！;25

露老邪 · 发表于 2008-4-22 20:34

露老邪 · 发表于 2008-4-22 20:37

丰富帖子是偶的义务，请客不是，不过对孤小羊可以例外

边缘 · 发表于 2008-4-22 20:54

在我准备仰天长叹，涕泪齐下之际突然发现小露在若干秒后决定对我可以是个例外！！

55555555555555终于还是涕泪齐下了，感动的！！小露，我们走吧，吃美食去........

............

露老邪 · 发表于 2008-4-22 21:05

我觉得太残忍的拒绝你不是我的风格，空头支票偶尔开开也有必要

边缘 · 发表于 2008-4-22 21:34

这次俺真的伤心了，满汉全席摆眼前也不瞄一眼了！！

..................顺便帮你省点开空头支票的功夫！！

jackiedaisy · 发表于 2008-4-22 22:51

呃啊......流哈啦子了! 楼主要负责啊.........!啊..........!!

阿毒 · 发表于 2008-4-24 23:49

原帖由 露儿桑 于 2008-4-22 20:26 发表 # U6 v' y/ _4 ~) K, l6 u4 C# f' X
上杭城是一位小女子，但并不难养，属于那种清秀可人的类型，没有一双大脚却也不是三寸金莲。如果你来上杭城区旅游，你尽可不用导游，只管往有古意的地方钻，那才是一座城市的灵魂所在。更主要的是，你在这些地方才能 ...

严重口水。我最喜欢吃肉圆了，虽然老被人笑话是“老太”！

露老邪 · 发表于 2008-4-25 00:07

好像平日里养蛋肉圆都不大好找，一般哪里有的卖呢

上弦月 · 发表于 2008-4-25 00:20

有时喜宴上会有

BYH760818 · 发表于 2008-4-25 08:43

水草半 · 发表于 2008-4-25 09:38

原帖由 露儿桑 于 2008-4-25 00:07 发表 - H% \6 d8 O* U) e* l: C; _, D
好像平日里养蛋肉圆都不大好找，一般哪里有的卖呢

做这个不难,周末的时候可以自己做着吃

我的老班长 · 发表于 2008-5-8 11:43

都有吃过，好看又好吃

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