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上杭风味小吃

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发表于 2008-4-19 11:17 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
著名将军县、“诗画之乡“、”建筑之乡“、”木偶之乡“闽西上杭传统小吃,品种繁多,丰富多采。有油炸、烘烤的,有笼蒸、烫泡的,有甜的、咸的、荤的、素的等等,味美价廉。尤其是油炸糕、“肉甲子”、肉圆和馄饨素享盛名,食客品尝后都赞美说,吃过上杭小吃有如美享山珍,余味无穷。人们回乡省亲会友或是外地来客,总想亲口品尝   ! w* l, ~$ e5 G/ Q, ^
一下具有上杭风味的传统小吃。当地人不仅十分喜爱,还常以此类小点招待客人。   
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, H# s8 `  ?: w1 ^◇油炸糕◇   
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上杭油炸糕的配料和油炸技术,有它的独到之处,别具风味。主料是适成比例的上等大米、黄豆,浸泡后磨成乳白的浆水,大蒜取其白质部分,切成片撕成条状,投入浆中,加适量盐水,拌得均匀,另选鹇净瘦猪肉或牛肉,捣成肉碎子。先将浆水盛入圆形薄铁皮瓢中,摊成碗口大小三四分厚 ,再加少量的猪、牛肉碎子浆质涂盖,投入滚开的油锅中约炸三五分钟,时间久暂,全凭经验,至色泽金黄捞起来使油滴干。以山茶油炸者最佳,花生油炸者亦佳,猪油炸者次之。乘热吃之,香气扑人,质松味鲜,油而不腻。油炸糕一般作为早晨佳点,刷牙洗脸完毕,吃上二个配碗热茶或肉片兜汤,浑身舒适,精神爽快,人们称之为“油炸糕洗脸”。油炸糕也是早餐配稀饭、豆浆的佳料。   
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! p7 U3 |% v# f8 D# M& Q% H5 x◇“肉甲子”◇   
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* |! h1 @7 ~2 M8 Q4 @% _9 C( z   “肉甲子”又称“一口香”,状与饺子相似,选料精细,皮质是用上等大米浸泡在米果柴树(又名倒吊树)灰水中,磨成浆水后在熟锅中搅拌煮成淡黄色的灰粄皮子。馅心选用严格,新鲜瘦猪肉切片捣烂,配之以特产香菰丝、冬笋碎丝(无冬笋季节用鲜嫩笋干或甜麻笋),油炸尤鱼丝、少量切细的葱白,佐以上等酱油等调米,加微量薯粉和合,制成馅心裹在包皮中,捏成一个个椭圆形鼓胀胀,一只大小绣花边图案的包子,装入蒸笼中,大火蒸十五至二十分钟,熟了端起。表皮光亮富有弹性,装入碗中加少量新鲜猪或芝麻油,乘热吃之,皮滑肉香,脆口多味,风味特佳。上午九、十点钟,沿街各家饮食店和小摊上,品尝肉甲子的远近来客,热闹非常,个个吃得欢心。   ; p+ H8 ]5 L1 x

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9 D& s# z! B4 n6 m4 @1 @) d◇肉圆◇   
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上杭肉圆以选料严格,加工精致,质精味美而驰名。上杭有富饶的汀江和星罗棋布的池塘水库,每年出产几十万斤的鲜鱼,为加工肉圆提供了好原料。选每尾二、三斤,四、五斤重的把嫩鲜鱼(以草鱼为最佳),剥尽皮骨内脏,去其头尾,取鱼净肉用铁棒捣成肉浆,又选本地出产肥嫩的良种猪,取其无皮无瘦的鬃头肥肉,切成肉片,用铁棒捶成肉浆,再选用过筛的上等地瓜粉,三者按一定比例(鱼肉、猪肉、地瓜粉分别为一比一比一者叫“精料”)和合在一起,加盐水适量,倒入缸盆中,用手用力搅拌半小时左右,使其融洽发冇变成白稀糊状,用手捞起恰可顺手指缝中漏出为好,即倒入蒸热放有布垫的笼床中盖密,猛为蒸一至二小时(时间视量的多少酌定),蒸至冇起面部油光发亮为灰褐色,以筷子插入以不粘筷为蒸熟准则。吃时切成小块淋点鲜猪油,趁热吃之,质地松脆,鲜嫩爽口,油而不腻,味道极佳。肉圆为下午四、五点钟的小点肴,也是餐桌上的上等菜肴,当地老百姓每逢吉日喜庆、欢度春节,必有肉圆上席,否则不算盛筵。   
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◇馄饨◇   
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馄饨也为上杭小吃的一大特色,久为人们所喜爱。馄饨皮以纯面粉搓揉碾成薄如纸、韧如丝,切成一寸半见方大小,馅心选用净瘦新鲜猪肉,切成片块,捣成肉浆,佐以上等酱油等调味料。然后用蔑片刁着少量馅心,嵌入小块馄饨皮中。吃时,可临时将包好的馄饨投入滚水锅中,烫泡片刻,当馄饨浮上水面时捞起,加白骨清汤,细葱、胡椒粉、高级酱油、少许新鲜猪油、芝麻油、趁热吃之,馄饨肉质韧滑不烂,脆口香甜,汤清不糊,味道鲜美。馄饨多为晚上佳点,每至晚上九、十点钟,肩挑小贩在街头巷尾敲起清脆悦耳的竹板歌子,就是馄饨临门诱人,非美美尝一顿不可。   ; V1 g- B+ i( b
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◇簸箕粄◇    4 v9 A! S6 Z6 P# Y3 q
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又名“卷粄”,将大米浸泡后磨成米浆,舀入直径约三十公分的圆形簸箕内,左右摇动使米浆均匀,再入锅用猛火蒸。约五分钟后将蒸熟的薄薄一层米浆揭下,把炒熟的肉丝、韭菜、豆芽、鲜笋、虾米、香菇等馅放入,卷成筒状,与油条相似。簸箕粄细嫩可口,多食不腻。   
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& Q& j5 _* V8 Y◇苎叶粄◇   
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2 M, l- Z* U  L, F& ]苎麻是多年生的木本植物,一年四季常绿常青。苎叶粄以其浓郁的乡土气息,备受乡亲和游子的喜爱。 苎叶粄一年四季均可制作,尤以春夏两季为佳。制作方法是摘取新鲜雏嫩苎叶,和适量粳米、糯米和井水于石臼捣烂、粘合,形成青翠欲滴的粄团,然后把粄团捏成小块,放在蒸笼中蒸熟。也可以油炸,油炸后金黄酥脆,清香甘润,别有风味。常吃苎叶粄,能耐饥渴、长力气,除皮肤疾患,强身健骨,是老少咸宜的天然食品。    9 a2 u+ j( I# i6 s6 j$ J) v
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◇黄 粄◇    : c1 l7 u0 @* h4 |% D
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黄粄,是用米和糯米混合加工而成的一种风味小吃。凡吃过黄粄的人无不为黄粄的香、嫩、爽而赞叹不已。每逢过节,农家大多喜欢做黄粄,作为赠给客人的礼物。黄粄的制作方法颇有讲究。首先要选上好的干柴草(如干茶树枝、干稻草等),把这些干柴草烧成灰,并在灰中加入一些杨梅叶子(调色用)和少许生石灰(防止所做的黄粄吃后过冷)。然后,把草木灰用干净的布包好放在桶中用水淋,制成浸米用的草木灰水。同时,将约占三分之一的糯米和约占三分之二的籼米淘净后,放在草木灰水中浸泡数小时,然后把它加工成米浆。再将米浆倒在锅中用文火煮,注意在煮米浆中要不断搅拌,使水分蒸发而不致烧糊,从而制成柔软又富有韧性粄团,将粄团取出放在铜盆中,再把粄团蒸熟,然后将蒸好的粄团放在臼中舂上十几二十分钟。这样,黄灿灿、香嫩嫩的黄粄便制成了。黄粄的吃法有多种多样,即可切成小块,洒上一些白糖吃,也可用葱、姜、香菇、盐等配料制成香气扑鼻的葱姜水,把黄粄沾着这葱姜水吃。另外,还可将黄粄炒着吃,或者煮着吃等等。    2 @9 [5 g" a" ~/ s4 L: m0 ?
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◇捶圆◇   
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捶圆又叫(波圆),通称肉圆。捶圆是总称,具体有多种,并不断有新的品种面市。主要有猪肉圆、牛肉圆、牛筋圆、鱼圆、虾圆、鸡圆等。 肉圆的共同特点是,味道纯正,保持原肉味,既有韧性又很爽脆,既有嚼头又不打渣。 肉圆既是一道常菜,饮宴也不可缺,主要是取(圆)字寓意(团圆)、(圆满)。(圆)谐音(缘),尤其适合喜宴,如以鱼、肉两圆混合上席,更有成双,有余的吉兆。   
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◇上杭鱼白◇      a" V# B0 q3 J
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上杭鱼白又称烧鱼白。用鱼肉、肥肉打成肉泥,配以精盐、地瓜粉、鲜荸荠、葱白等制成。色香兼备,是别具一格的绝妙佳肴。   
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◇上杭萝卜干◇   
2 i- r; }5 v9 [7 e7 S' a0 ^上杭萝卜干为闽西八大干之一,早有明初就享有盛名,距今已有500多年的历史。上杭是闽西的萝卜主要产地。城郊附近的水南、张滩、土埔一带所产萝卜有红有白,具有鲜嫩、清脆、甘甜等特点。由此加工而成的萝卜干色泽金黄,皮嫩肉脆,甘香味美。既可炒吃、清炖、油炸,又可浸泡变淡后加白糖、酸醋作宴席冷盘。所以,史籍记载它“畅销闽粤”。 萝卜干制作一般是在冬至前后进行,要经过“晒、腌、藏”三道工序。将萝卜拨出洗净,稍晾干后放进大木桶,一层萝卜一层盐,装满后上盖,再压上大石块,一周后取出晾晒,搓去水分,再晾晒,直至挤不出水为止。然后将木桶里的盐水过滤煮开,倒入萝卜干浸泡,趁热再揉擦一次,又挤去盐水再晒干,等到变为金黄色后,就将萝卜干装入干净的瓮内压实,用黄泥封口,半年之后取出。这样,就成为独具风味的上杭萝卜干了。      ^4 l% j- `0 m$ [0 U, \! S: n
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◇兜汤◇    + t: ?# P+ s/ ~4 {; a% O: H
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兜汤,客家话的本意是端在手上的肉汤。兜汤,是客家人的一种再普通不过的汤,它不是主食,更恰切地说是一种点心,很便宜的小食。   
2 Y" z! m  [" _2 i3 H( o+ X+ R1 l3 e; K兜汤的制作很简单又很有讲究,主要有“猪兜”和“牛兜”两种,猪兜,取上等猪瘦肉,切成指头大小,采用横切法,切断肉纤维。将切好的瘦肉拌入食盐、味精、酱油和香油,用手抓匀后下芡粉。芡粉为地瓜粉,适量撒入猪肉里,用双手用力搓匀,直到将芡粉深深芡入猪肉纤维内为止。煮“猪兜”用滚水,将搓好芡粉的肉放入翻滚的水里,水再开一次就好了,将火撤去不能再煮,否则就不脆嫩了。当然,水里有盐、味精和鱿鱼、墨鱼、麻油、葱末。牛兜的制作工艺与猪兜基本相同,所不同的是可以一煮再煮,直到煮烂为止,牛肉也不一定是上等牛肉。   
7 Q7 X% p& C  z+ l& ?/ b( a清早吃碗兜汤,加上一个馒头就可以应付一上午,冬日来碗兜汤可暖身子,晚间要碗兜汤,权当夜点充饥。   
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◇仙草凉粉◇   
6 L& ]; {2 N- ?& D6 L! t" z: Z1 t' ^入夏,在大街小巷、山间凉亭,都摆着“仙草凉粉”小摊。它碧绿生青,鲜嫩清香,是深受顾客欢迎的一种解暑风味小食。   9 ?/ B" ?$ C: ^2 l% |
“仙草凉粉”,是民间夏天的一种历史悠久的清凉食品。据史书记载,该食品最早始于山家、寺院。古时,居住在大山深处的山民和古庙的寺僧,喜欢在春暖花开时节,采集山间草药,俗名叫仙草的就是其中之一。仙草含有各种维生素等营养成分,具有补中益气的功效。当秋风萧瑟,树叶枯黄时,山民在深山野岭,挖掘山蕨,洗尽捣碎,沉淀成粉。蕨粉,清凉消暑。每当夏天到来,山民将洗尽晒干的仙草,煎熬汁液,经过滤与蕨粉同煮,冷却凝结成块,然后切成条状,以蜂蜜拌食。   & l0 o# R+ \* O' S- r/ s( u
现在的“仙草凉粉”装在木桶里,用清冽的山泉浸泡,山民用细铁丝编织的小勺捞上一碗,加入蜜糖,色泽碧绿,清香鲜嫩,吃上一口,沁人肺腑,被戏称为山村的“冰激凌”。    1 i* v8 r4 t5 @
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◇烧麦◇   
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7 m; r9 H& B( V$ Y  R烧麦状似石榴,以皮薄馅爽、芳香扑鼻、令人垂涎而得名为“三特石榴果”、“三里香”、“一口香”。 后人因烧麦皮为面粉制成,吃时又要“赶烧”,便叫“烧麦”。 原料:面粉500克,地瓜粉300克,豆腐4块,花生油、瘦肉、香菇、墨鱼、小葱、明笋干适量;麻油、酱油适量。 做法:面粉500克,清水300克,用水拌和成团,搓成长条,再切成丁,用手压扁,用擀面杖加工成很薄的面皮。笋干洗净,下锅煮熟透,剁成“笋泥”,沥干水;然后将瘦肉、香菇、明菇干、墨鱼等配料切成小粒,小葱切成葱花,一起放入油锅中炒熟,加入精盐酱油,用盆盛起。豆腐、地瓜粉拌匀,连同其他熟料共制成馅心盛盆待用。把加工好的面皮,包上馅心做成石榴状,放入蒸笼,旺火蒸20分钟,即可取出装盘,边装边淋上熟食油、麻油。 特色:清香可口、皮薄馅香。   
) e& d6 T$ r2 y2 m; T◇糍粑◇   # |$ _/ J6 H7 K, x+ [' x7 T0 J+ y
先将糯米洗净浸透,在饭甑中蒸熟,随即倒入石臼,然后由几名精壮汉子,用“舂手”或“舂持”先沾上才水和茶油,再轮番捶打糯饭,待又会粘连时,又重新沾上水、油。继续反复捶打糯饭,直到糯饭的粒状全部消失,成为一体时,人们即把它挖起,做成一个个如小碗大有糍粑,并置入放有糖、豆沙等的箕内,让其周身沾上,即增香或甜味,又使各个之间不会沾连。食用时可蒸热吃也可冷吃。为农家男女老少喜爱。  s# j% Q; W  l* ^$ F( P
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【传统补酒(红军可乐)】 用当地上等糯米为原料,以二十多种名贵中药制曲,取梅花山清澈泉水酿造而成。
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沉缸酒属于黄酒,酒液鲜艳透明呈红褐色,有琥珀光泽。糖度高,无一般甜型黄酒的稠粘感,清甜、醇香、微酸、稍苦,风味独具一格。 ' ?% x, w7 I! l

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( V7 \; U3 A8 h" H6 `, z7 t/ V当年古田人民将美酒送红军,故后人称其为“红军可乐”。 8 R1 C" U" w( A3 A. E8 X

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【牛八脆】 其原料即牛内脏中的舌尖、白管、心盖、肝、脾、草肚纲、泥肚尖和奶兜等8个部分,大部分是牛身上有名的“韧货”。脆酥柔嫩,且别具风味,为欢宴宾客之上乘菜肴。( F9 ?' K4 }' V/ {. o& D  f7 n: E
(后续三四页图片更精彩)
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(图片摄影:薄荷丽、龙腾吾、老顽童等)

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发表于 2014-9-1 09:10 上杭网手机版 | 只看该作者
东西好,在哪儿呢?告知网友哪家的好才是上策,希望补上,那就完美,就可按图索骥了。
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发表于 2015-9-13 17:39 | 只看该作者
如果是干净卫生的油炸糕配上一碗牛肉兜汤,那真是
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发表于 2015-4-21 09:20 | 只看该作者
好文章,小编辛苦了,顶一个
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发表于 2008-4-19 16:28 | 只看该作者
狂顶小露!  
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发表于 2008-4-20 09:08 | 只看该作者
顶。又没簸箕板的 pp啊
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 楼主| 发表于 2008-4-22 20:21 | 只看该作者
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 楼主| 发表于 2008-4-22 20:26 | 只看该作者
上杭城是一位小女子,但并不难养,属于那种清秀可人的类型,没有一双大脚却也不是三寸金莲。如果你来上杭城区旅游,你尽可不用导游,只管往有古意的地方钻,那才是一座城市的灵魂所在。更主要的是,你在这些地方才能与原汁原味的客家美食相遇,并吃出你的感情来。如果你走在悠深的古巷,亮亮的太阳光只能投射到巷子中间的石板上,你正慢慢地徜徉在小城某一段历史的演绎中,迎面碰上一个挑着担子的老人,一面叫着“兜汤哩--”。这时,你肯定已有所感觉,因为迎面扑来的香味已飘进你的鼻子,抬头望见担子里的铝煲正冒着缕缕热气。尽管不懂得“兜汤哩”是什么意思,你肯定已猜出一定是好东西。没错,这就是上杭最负盛名的小吃--兜汤。兜汤,客家话的本意是端在手上的肉汤。兜汤的制作很简单又很有讲究,主要有“猪兜”和“牛兜”两种。猪兜,取上等猪瘦肉,切成指头大小,采用横切法,切断肉纤维。将切好的瘦肉拌入食盐、味精、酱油和香油,用手抓匀后下淀粉。淀粉为地瓜粉,适量撒入猪肉里,用双手用力搓匀,直到将淀粉深深芡入猪肉纤维内为止。煮“猪兜”用滚水,将搓好芡粉的肉放入翻滚的水里,水再开一次就好了,将火撤去不能再煮,否则就不脆嫩了。当然,汤水里有盐、味精和鱿鱼、墨鱼、麻油、葱末。牛兜的制作工艺与猪兜基本相同,所不同的是可以一煮再煮,直到煮烂为止,用骨缝间带筋的肉为最佳。兜汤是上杭人的最爱,清早吃碗兜汤,加上一个馒头就可以应付一上午,冬日来碗兜汤可暖身子,晚间要碗兜汤,权当夜点充饥。
) _* [! c4 X: Y3 J/ W  x        你尝过兜汤,顿感全身精神多了,轻盈地绕着小巷前行,肉圆店里的香味肯定已好几次飘得你魂不守舍,那么就干脆进去尝一尝吧。上杭肉圆以选料严格,加工精致、质精味美而驰名,上杭有富饶的汀江和星罗棋布的池塘水库,每年出产大量的鲜鱼。为加工肉圆提供了好原料。选每尾二、三斤,四五斤重的肥美鲜鱼,剥尽皮骨头肉内脏。去其头尾,取鱼净肉用铁棒捣成肉浆,又选本地出产的肥美良种猪,取其无皮无瘦的肥肉,切成肉片,用铁棒捣成肉浆,再选用过筛的上等地爪粉,三者按一定比例合和在一起,加盐水适量,倒入盆中搅拌半小时成稀糊状,倒入笼床中盖密用猛火蒸一至二小时即成。趁热吃之,质地松脆,鲜嫩爽口,油而不腻,味道极佳。肉圆既是小点佳肴,也是餐桌上的上等菜肴。当地百姓吉日喜庆,必有肉圆上席,否则不算盛宴。(上杭宣传网)

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9
发表于 2008-4-22 20:30 | 只看该作者

回复 6# 露儿桑 的帖子

这文写得好!!让人无限向往!!
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 楼主| 发表于 2008-4-22 20:31 | 只看该作者
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(上杭网肃静摄)
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发表于 2008-4-22 20:32 | 只看该作者
看完此帖,我又饿了!!小露,都是你害的,你得请客!!;25
12
 楼主| 发表于 2008-4-22 20:34 | 只看该作者
13
 楼主| 发表于 2008-4-22 20:37 | 只看该作者
丰富帖子是偶的义务,请客不是,不过对孤小羊可以例外9 ?: f* t8 Z( B. V9 f
14
发表于 2008-4-22 20:54 | 只看该作者
在我准备仰天长叹,涕泪齐下之际突然发现小露在若干秒后决定对我可以是个例外!!
0 G- Y  B5 D+ {1 W) X1 q2 |, i" c1 h7 L: M. Z% a
55555555555555终于还是涕泪齐下了,感动的!!小露,我们走吧,吃美食去........ ............
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 楼主| 发表于 2008-4-22 21:05 | 只看该作者
我觉得太残忍的拒绝你不是我的风格,空头支票偶尔开开也有必要
16
发表于 2008-4-22 21:34 | 只看该作者

回复 13# 露儿桑 的帖子

这次俺真的伤心了,满汉全席摆眼前也不瞄一眼了!! ..................顺便帮你省点开空头支票的功夫!!
17
发表于 2008-4-22 22:51 | 只看该作者
呃啊......流哈啦子了!  楼主要负责啊.........!啊..........!!
18
发表于 2008-4-24 23:49 | 只看该作者
原帖由 露儿桑 于 2008-4-22 20:26 发表
3 p6 @! y* q" v# b/ A" z上杭城是一位小女子,但并不难养,属于那种清秀可人的类型,没有一双大脚却也不是三寸金莲。如果你来上杭城区旅游,你尽可不用导游,只管往有古意的地方钻,那才是一座城市的灵魂所在。更主要的是,你在这些地方才能 ...

4 h% u% m& m+ q' G( u1 _( K3 L, m% o
严重口水。我最喜欢吃肉圆了,虽然老被人笑话是“老太”!# D" V, R7 J! w7 Q) m) @
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19
 楼主| 发表于 2008-4-25 00:07 | 只看该作者
好像平日里养蛋肉圆都不大好找,一般哪里有的卖呢
20
发表于 2008-4-25 00:20 | 只看该作者

回复 17# 露儿桑 的帖子

有时喜宴上会有
21
发表于 2008-4-25 08:43 | 只看该作者
22
发表于 2008-4-25 09:38 | 只看该作者
原帖由 露儿桑 于 2008-4-25 00:07 发表
; Y( K8 k# e  C- `& p8 M好像平日里养蛋肉圆都不大好找,一般哪里有的卖呢
0 A3 @0 X, R, O' f+ t
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做这个不难,周末的时候可以自己做着吃
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发表于 2008-5-8 11:43 | 只看该作者
都有吃过,好看又好吃
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