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[百姓生活] 上杭风味之节庆食俗

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发表于 2015-8-14 11:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 人空瘦 于 2015-8-14 15:08 编辑

肉  圆
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        上杭肉圆以选料严格,加工精致,质精味美而驰名,上杭有富饶的汀江和星罗棋布的池塘水库,每年出产几十万斤的鲜鱼。为加工肉圆提供了好原料。选每尾二、三斤,四、五斤重的肥嫩鲜鱼(以草鱼为最佳),剥尽皮骨内脏。去其头尾,取鱼净肉用铁棒捣成肉浆,又选本地出产的肥嫩良种猪,取其无皮无瘦的鬃头肥肉,切成肉片,用铁棒捣成肉浆,再选用过筛的上等地爪粉,三者按一定比例(鱼肉、猪肉、地瓜粉分别为一比一比一者叫“精料”;一比一比二者叫“对掺”;一比一比三者叫“冲料”)合和在一起,加盐水适量,倒入缸盆中搅拌半小时左右,使其融洽发有变成白稀糊状,用手捞起到恰可顺手指缝中漏出为好,即倒入蒸热放有不垫的笼床中盖密用,猛火蒸一至二小时(时间视量的多少酌定),蒸至有起面部油光发亮为灰褐色,以筷子插入以不粘筷为蒸熟准则。吃时切成小块淋点新鲜猪油,趁热吃之,质地松脆,鲜嫩爽口,油而不腻,味道极佳。肉圆为下午四、五点钟的小点佳肴,也是餐桌上的上等菜肴。当地老百姓每逢吉日喜庆,必有肉圆上席,否则不算盛宴。
炸年糕
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     春节到了,在农村,炸年糕是每年必须要办的“年货”,它的颜色象征着红红火火;它的口感,里嫩外酥;它的味道,香甜可口。
炸年糕,它的选料主要是糯米、粳米(按八比二的比例搭配)、红蔗糖或白砂塘。将粳米和糯米用温水浸泡至发胀,然后用石磨将米磨成米浆。米浆磨好后,用细布包裹扎紧,大石块压榨,挤掉部分水分,拌入蔗糖。也有将糯米和粳米入至碓臼,将米碓成粉,同时用铜筛(老斗)筛出极细的牺末,然后将蔗糖或白砂糖拌入,加入适量的水拌匀,用力搓揉,最后用手掌搓成形状。其形状,不同的地域有不同的做法,长汀至宁化一带炸年糕最出名,它的开头是长条型;长汀县城至灌田一带炸年糕最出名,它的形状是长条型,约巧厘米;武平、上杭年糕做成球形,叫“糖枣”,但不管成什么样的形状,万变不离其宗,都是炸年糕。
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      在灌田镇,炸年糕有拌入橘皮和芝麻。年糕成型了,将油锅烧热至滚,将成型的年糕入锅,慢火伺候,不断地翻动使其不粘锅,也不互相粘连,直至年糕浮出油面,表面微微起泡,用筷子拨弄发出“嗦嗦”的响声,说明可以起锅了,起了一锅又下一锅,直至炸完。在灌田的升平村,有不放任糖分的年糕,叫“白栖”,此物可炸至金黄色,又名“金包银’,外黄内白,外脆里嫩,十分香甜。
灌田镇的炸年糕,在糯米和粳米的搭配上,糯米占多,糯米的成分越多,其质地越软,韧性可像卷什么一样将它全部卷到筷子上。灌田的年糕放置大缸内,用力压实将多余的油压出至高出表面,霉菌和细菌不易侵入,所以,灌田的年糕可一直入到插秧时节而不坏。
豆腐添“富”
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       豆腐是以黄豆、青豆、黑豆为原料,经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、加细、凝固而成的一种食品,具有益气和中、生津润燥、清热、解毒的功效。但在客家的餐桌上,被赋予新的内涵,客家人认为,豆腐与“头富”谐音,因此在迁居、厨房落成等宴席中,豆腐都是一道重要的菜肴。
客家人认为,厨房是主管一家人的健康、子嗣和财富的地方,所以,客家人在新厨房落成时,其亲朋好友都会送上不少的豆腐,意思是让豆腐带给主人大富大贵。这种风俗习惯,客家人称之为“养灶”。客家人在乔迁新居的喜宴中,其第一道菜一般是豆腐,客人在吃这道菜时不能把豆腐全吃了(碗里至少要留几块豆腐),也不能中途回碗(即不能把此碗拿回厨房周转),这是因为“腐”谐音是“富”,“豆腐”谐音“头富”,“腐余”谐音“富余”、“富裕”。意思是祝贺主人迁入新居以后会赚钱发财,成为头等富裕的人家。
此外,客家人在大年初一早上一般都会要求孩子多吃豆腐,其意思县吃了豆腐,长大后会发财致富。
清明粄
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       清明节的习俗是丰富有趣的,除了讲究禁火、扫墓,还有踏青、荡秋千、蹴鞠、打马球、插柳等一系列风俗体育活动。而在上杭东南片的庐丰、蓝溪等一带的客家人,每当清明节那天,都喜欢做米粄,被他们称为清明粄,其实就是米粄,顾名思义用米作主原料做成的一种食物,有白包粄、苎叶粄、层子粄、印子等等,这些清明粄子每一项风味各异,或以香浓取胜、或以软韧诱人、或以甜嫩著称,这些点心类的食品,深得当地客家人的喜欢。
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        为了这一天,许多农妇在头一天就开始忙碌起来,做好准备,或到田边地头采摘苎叶,漂洗好,碾好米粉,或采好萝卜、葱蒜等,准备做内馅用的材料。到了这天,客家主妇一大早就忙开了,将采摘如苎叶、艾草等剁碎与大米一起粉碎做成粄团,略微蒸熟,以便于揉捏,然后做成粄皮,圆圆的,有比手掌大些,把菜、肉丁、粉干、香菇、葱等做内馅包成蚌型,封口捏成罗纹花状,熬是好看,然后放到锅里猛火蒸,蒸熟后便成了又香又可口的包粄。这种包粄入口香滑,别具风味,老一辈的客家人都相信这些用植物制成的粄,含有应景、补健和去污的作用。
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       由于清明节都有着祭祀的习俗,于是当地人还会做些印子粄,当作用祀神的祭品,这种用“粄印”印出龟甲花纹或“福”字的粄,外型可分为桃型和龟型,当地客家人的硬粄大都偏爱桃型。做印子粄很简单,就是把米粉用水搅拌,放点盐巴,吃起来时才不会淡的,做成粄团后,压在粄印里,去掉多余部分,倒出来,就成一个印子粄,有10分米大左右,由于制作的数量不多,祀神之后往往是送给小孩子吃,希望小孩子吃了健康长寿。
大禾粄
       大禾粄(又称禾米粄、黄米果),是上杭客家传统美食之一。它以一种本地人叫“禾子”的大米(即粳米)为原料,经掺入用山上的“米果柴”等植物烧成的灰制成的“灰水”蒸熟,最后用大石臼舂烂而成。由于大禾粄原料禾子米的质地半软半硬,再加上灰水的增脆和去黏腻作用,因而使其吃起来口感韧中有脆、软而不黏、清爽嫩滑、多吃不腻。既可在刚制成时趁热沾糖即吃,也可回锅用油煎、炸后食用。
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         大禾粄多在农村群众一年一度举行迎神打蘸等活动时制作。每年春耕时,几乎家家都要留出一小块耕地栽上禾子谷(即粳稻),收割后单独晒千收藏。并要及早去山上采集回诸如“米果柴”、“苎丝藤”、“楮树柴”、“溪柳子”等适宜烧灰食用的柴草,晒干备用(如无这些柴草,黄豆桔杆也可用)。迎神打蘸来临时,先碾好禾子米,烧好米果柴灰。之后按一升米、半升灰(约一掬灰)、两斤水的比例,将灰用烧开的水反复淋浇过滤,制成如清茶一样不混浊的“灰水”。同时将禾子米放入清水中浸泡,待其吸水到一定程度后捞起,稍作沥千后倒入饭甑中蒸熟至刚过心时(以用手指搓捻饭粒能捻烂、无米核为度),将饭甑端起,洗净锅头后,放下锅架,将饭甑放在架子上,将灰水均匀淋入米饭中。饭甑下漏出的灰水要重复几次舀起再淋入,至米饭将灰水全吸尽,饭甑下己无水漏出为止.随后便将米饭倒出盘篮中晾开。稍为晾干后,再装入饭甑中蒸至一冒出大气,便速端起倒入石臼中,趁热用“丁”字杵槌先磨搓,后用力锤打。锤打到一定程度,全套制作工序便告完成。
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       制作大禾板的工艺虽不算复杂,但一些环节也得非常注意。首先是原料要得持高度纯洁,如混入籼米,口感就会打拆扣。其次是灰水的浓淡、禾米粄的生熟程度更要掌握恰当,如有偏差就会使禾粄质量下降,难以出桌。
上杭客家人好客,每逢迎神打蘸,便为请客好时机,提前好几天,就向各地亲戚朋友发出邀约,请其届时来家作客。客人来后,主人除将大禾板制成甜的、咸的、煎炸的或原汁原味的等各色品种端出招待外,还要备好一部分待客人回家时送其带回。对一些因故未来作客的亲朋,如遇方便,主人也会设法捎去一块供其品尝。
大禾粄在上杭客家流传已有很久的历史。三年困难时期后,由于粮食紧张,大禾板的原料禾子谷因产量较低渐渐被淘汰,加上那时迎神打蘸活动被完全禁绝,故很长一段时间人们吃不上大禾粄,有时只能用半籼半糯的原料配入灰水制作一些“假禾粄”来“过一下瘾”。党的十一届三中全会后,随着生活水平的提高和人们追求美食条件的改善,大禾板的制作又逐渐回到人们的生活中间。现在以旧县、才溪、南阳一带最为流行。

发表于 2015-9-25 08:57 | 显示全部楼层
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