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上杭人都知道吗?为什么猪见了客家人都怕?

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发表于 2019-9-12 15:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
前几天,微博热搜上出现了一个“猪身上最好吃的地方”的话题,这个问题交给客家人再合适不过了,因为客家人对猪的“开发”可谓已达极致。下面就把一头猪好好“盘”一下。

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五花肉
扣肉这道菜全国很多地方都有,发源于广东,最经典的当属梅州客家的梅菜扣肉。
梅菜扣肉色泽金黄,香气扑鼻,肥而不腻,不寒不燥不湿不热,被传为“正气”菜而久负盛名。

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制作时,选取猪五花肉,切成大方块,把皮朝下放入锅中炸。再切成件,在碗里排好,将白锅(就是锅里不放油)炒干的梅菜铺在上面,用高压锅隔水蒸30分钟,取出汤汁,把肉反转扣在盘中。汤汁调味烧开,用水淀粉勾芡,浇在肉上即可。

猪肠
客家炒猪肠,通常取“带肠”的中间一段来烹调,去头去尾后即可拿去清洗,清洗环节的要求比较高,干净程度的把握,能考验制作者的手艺。

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客家人炒猪肠,喜欢放咸菜、西红柿、尖椒、姜丝等“素材”,佐以食盐、辣椒、胡椒粉、木薯粉等调味料。猪肠在下锅炒之前,需要用盐和生粉再腌一遍。
待油水热起来后即放入姜丝,然后马上放猪肠进去翻炒,须臾即可出锅。接下来倒入咸菜、西红柿、尖椒等配料,撒点调味料和木薯粉,再适量添加些清水,等炒得差不多时再把猪肠倒进去小炒一番,即可上盘。

猪肝
提起客家人烹饪猪肝的方法,那可就多了去了,什么腌制的、炒的,都不在话下,但要说最出名的,还属蕉岭三及第。

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三及第由猪肝、瘦肉、粉肠三种食材组成,shou先要选取猪肉中最鲜嫩的“髻顶肉”,还有新鲜猪肝、猪粉肠头。
先提前熬制好大骨高汤,接着将猪肝、瘦肉切成薄片,猪粉肠刮净切成段。把瘦肉拌入薯粉及红曲,用铁锅把大骨汤煮沸,将猪髻顶肉、猪肝、粉肠头下锅。
沸腾后加入鲜嫩枸杞叶、萝卜青或甜菜等,待锅里的肉汤再一次沸腾后即可起锅。

猪蹄
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猪蹄是客家阿妈们厨房里常见的材料,红烧、红焖、香卤……那叫一个信手拈来,这道咸香卤猪蹄用自制卤汁卤制四五个小时,期间还要时刻控制好火候。

猪后腿肉
过年期间,大家的餐桌上、“等路”中,必备的肯定有腊肠了。

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客家手工腊肠,以猪后腿肉为原料,按“瘦七肥三”或“瘦八肥二”的比例制作。先切碎或绞碎成丁,用食盐、白糖、曲酒、酱油等腌制后,填入天然肠衣中,经晾晒、风干或烘烤制成。客家腊肠外形美观,皮薄肉嫩,鲜美可口,口感Q弹,醇香而不腻。

猪身上好吃的地方,当然远不止这些。你觉得猪身上最好吃的地方是哪里?

来源;客家门户


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