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[美食资讯] 上杭美食的主要几种做法,你都知道吗?

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发表于 2020-3-17 10:03 | 显示全部楼层 |阅读模式

5 o6 U1 l& C$ |! @6 v$ x4 Y上杭客家美食,种类丰富、底蕴深厚,各种不起眼的山间食材,在朴实、勤俭的客家人手中变化出无数花样。' H  t& x1 ^' d/ d( Y0 i  `

: P3 d, n& D& w/ ^! E% x- i- K客家的美食制法
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7 a! L, W( V1 a" n: N" Q有一种说法是如果想知道几千年前中原人是怎么生活的,也可以看看如今的客家人,因为秦朝以后,中原地区发生过多次大动荡,当时的中原人为躲避战乱,纷纷南迁到赣、粤、闽交界地区,与当地居民通婚,形成如今庞大的客家群体。
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4 r6 D# T( C2 `客家饮食与汉唐中原饮食文化一脉相承。靠着勤劳刻苦,客家人因地取材创造出无数山珍美味。
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; g5 i& t& j, G$ ?+ n, U5 h客家菜无所不酿1 k! v" a1 Z+ L  C& y* M2 I7 a
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在客家菜中,懂得酿非常重要。客家人无所不酿,随便一种菜都能拿来酿,变换出无数花样。其中最出名,也最受客家人喜爱的是闻名海内外的客家酿豆腐。2 K* `( z3 t, m3 u, e

3 R/ ^3 h! {$ s$ K" z+ c# j4 a0 |为什么客家人这么喜欢酿?有一个传说:  `. o% r, b* h- l: o! }

. N% L! w  I) q9 P0 L% z客家人从中原迁移而来,骨子里爱吃饺子,但当时的山区没有面粉,于是精明手巧的客家人就发明了“酿”食,用别的菜代替饺子皮,将肉馅酿进去,取代饺子,一解饺子的相思之苦。
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客家酿豆腐+ v. d" I2 l  b3 C/ Q  }' w9 T
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但是很多人不知道的是,除了我们熟悉的酿豆腐、酿苦瓜、酿辣椒等,客家酿菜的发展已经种类多到无法想象,而且酿出了常人无法做到的境界。
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荤素相扣,客家风味
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“扣”是客家菜的又一经典手法。讲究荤素搭配,看似简单,却非常考究选材、腌制与火候。
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将互不相干的两样食材,通过柴火的作用互相渗透。不同肉菜的搭配,又要搭配不同的调料,千变万化。+ @2 ~$ Y9 _3 E; U8 t( ?

; c3 y! O, L. {  L7 b, n2 \其中最著名的是客家梅菜扣肉:干韧的梅菜吸收了猪肉的油腻,令猪肉肥而不腻,而梅菜多汁甘香,成为客家菜的招牌。而那看似不起眼,作为配菜的梅菜正是客家人的骄傲。& v- ~. \0 B2 l# q6 C2 S) S& p& p
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客家梅菜扣肉& }* e' W1 z6 Z! Q
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为什么梅菜会叫梅菜?不同地区的客家人有自己的说法。
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9 }8 Q6 b+ V% K+ r7 v) y) \梅县人会骄傲地说:梅菜就是梅州人的菜啊!& Y+ a& R4 \' `8 k

2 U6 M' i5 X: e4 o3 X而惠州客家人会说:梅菜源于一段浪漫的爱情故事:某天,阿牛偶遇了仙女阿梅,一段英雄救美后两人陷入热恋,最后当阿梅被遣返天庭时,给了阿牛一包菜籽并教他怎么制作菜干。惠州人为表感激,把这种菜干命名为梅菜。, J. J+ E+ Z3 N9 [0 G" k' L
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虽然各地说法不一,却能深深感受到客家人对梅菜的热爱与骄傲。而在客家扣菜中,除了梅菜外,精明的客家人还会用各种山间蔬菜相扣,如:香芋、粉葛、豆角干、柚子皮等等,又创造出了多种扣菜。
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客家菜中数不完的“圆”
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“圆”是什么?客家话“丸”同“圆”同音,象征幸福团圆。客家人习惯把丸状食品叫做“圆”,肉丸也叫“肉圆”。5 S) R' H' A: p- @8 j5 ?

1 _6 D% b6 s; X( l说到肉丸,在客家菜中,“圆”也是最常见的菜,并且是宴席上必不可少的菜肴。
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6 H% d1 ]! G. l此外,还有人把客家肉圆叫“捶圆”,这也有段典故:两千年前《礼记》中有记载一种叫“捣珍”的菜肴,其做法是将肉反复捶打,使之爽口弹牙。. K( ^( O9 e/ m9 b  n/ w* A
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将中原文化带到南方的客家人传承了这种古老的饮食习俗,所以客家肉圆也叫捶圆。4 [; Y4 B5 y" s. U6 I; {- @3 [& H
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% C0 @- t/ Y0 X客家肉圆
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客家肉丸如此弹牙爽口,还有一个秘诀:木薯粉!它是客家肉丸必不可少的伙伴。客家人很懂得如何善用山间食材,在肉圆中加入适量的木薯粉,保证了肉丸的弹性。
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客家圆又有多种,普通的肉圆就有猪肉圆、牛肉圆、鱼圆、虾圆、鸡圆……
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; s/ y1 {5 ~4 j* Y- H/ |另外还有利用各种蔬菜制作的素圆,如用芋头做的芋圆,土菜做的土菜圆……. {) n; q/ R& s# s
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腌出客家风味* Q8 t; a! `$ _9 J5 Z' p, l
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靠山吃山的客家人非常爱做腌菜。不管是肉还是蔬菜,客家人都能腌出一番风味。
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% [( j' y! Z; F- Z' a' C最重要的腌料就是盐。因为古代靠山吃山的客家人,物资匮乏,需要外出耕种劳作,劳动力大,需要补充盐分,所以客家人非常喜欢盐腌。除了能很好地保存食物外,他们还普遍认为,多吃盐才有力气。
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# H5 p0 [$ N. J  x3 F腌咸菜/ s6 E+ V0 e6 X
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客家腌菜有熟悉的咸菜、萝卜干等,可生吃、可炒还可煲汤,无论如何烹饪都别有一番风味。. y% O* f+ i4 \  R6 i
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一年四季离不开“粄”. m" |5 X2 [0 a& z

* t7 B4 |: n$ Y* i/ c, y' L3 t: ]粄在客家人生活中是一个很重要的存在,一年四季都出现在各种节日中。
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它由各种杂粮混合而成,有很多品种,即使是当地的客家人也不敢说全部都吃过。
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粄的制法被创造出来,皆因客家人的创造力与心灵手巧。/ z4 K5 P" L& t1 m
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过去客家山区物资匮乏,客家娘子们除了要下地干活,还要确保一家人吃得好。于是只能在各种粗粮上想尽办法,变着花样做出各种填饱肚子的食品。粄就这样应运而生!1 V/ ?; m+ g0 W$ Y  a, e

( {: r0 R. Q2 |! h如今粄已经不是裹腹的主食,却成为了客家特色的风味小吃和祭祀食品,色香味俱全,至今仍然很受欢迎。
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1 P: r( w8 w  V) e! X随便一数就有簸箕粄、黄粄、白头翁粄、老鼠粄、笋粄、艾粄、……
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0 R* H. o/ ?. J2 }来源:网络
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