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[美食资讯] 上杭美食的主要几种做法,你都知道吗?

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发表于 2020-3-17 10:03 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
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上杭客家美食,种类丰富、底蕴深厚,各种不起眼的山间食材,在朴实、勤俭的客家人手中变化出无数花样。' c/ R2 {, _/ |* T! O  p
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客家的美食制法
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# |$ k9 W" Z& d4 j: k2 ]有一种说法是如果想知道几千年前中原人是怎么生活的,也可以看看如今的客家人,因为秦朝以后,中原地区发生过多次大动荡,当时的中原人为躲避战乱,纷纷南迁到赣、粤、闽交界地区,与当地居民通婚,形成如今庞大的客家群体。
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客家饮食与汉唐中原饮食文化一脉相承。靠着勤劳刻苦,客家人因地取材创造出无数山珍美味。
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客家菜无所不酿4 O6 _; P8 D' j- a' B0 M

/ e9 v2 J: ~( Z% {, x在客家菜中,懂得酿非常重要。客家人无所不酿,随便一种菜都能拿来酿,变换出无数花样。其中最出名,也最受客家人喜爱的是闻名海内外的客家酿豆腐。& I! Y4 \  z+ P9 i4 v# Y; {5 X6 B
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为什么客家人这么喜欢酿?有一个传说:# Y, B6 k9 R) i  ]
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客家人从中原迁移而来,骨子里爱吃饺子,但当时的山区没有面粉,于是精明手巧的客家人就发明了“酿”食,用别的菜代替饺子皮,将肉馅酿进去,取代饺子,一解饺子的相思之苦。9 @5 m4 e+ N. G4 q+ A! G$ \
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客家酿豆腐
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但是很多人不知道的是,除了我们熟悉的酿豆腐、酿苦瓜、酿辣椒等,客家酿菜的发展已经种类多到无法想象,而且酿出了常人无法做到的境界。* `3 F$ T/ q  N* ^! H. v: k/ k

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荤素相扣,客家风味( m* T* ?+ O2 R

5 Y7 a, v9 H8 M1 Q# T7 [5 s+ X“扣”是客家菜的又一经典手法。讲究荤素搭配,看似简单,却非常考究选材、腌制与火候。
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2 A7 `4 v( H* \( \, n) D. s将互不相干的两样食材,通过柴火的作用互相渗透。不同肉菜的搭配,又要搭配不同的调料,千变万化。; G  i; [! [) u' |9 R3 s

+ }% @& |0 r$ J) C其中最著名的是客家梅菜扣肉:干韧的梅菜吸收了猪肉的油腻,令猪肉肥而不腻,而梅菜多汁甘香,成为客家菜的招牌。而那看似不起眼,作为配菜的梅菜正是客家人的骄傲。
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客家梅菜扣肉
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# i  U3 [) C4 a% g2 \为什么梅菜会叫梅菜?不同地区的客家人有自己的说法。
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( K9 I- ], @7 n9 @- e, J" a5 f* a$ h梅县人会骄傲地说:梅菜就是梅州人的菜啊!
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而惠州客家人会说:梅菜源于一段浪漫的爱情故事:某天,阿牛偶遇了仙女阿梅,一段英雄救美后两人陷入热恋,最后当阿梅被遣返天庭时,给了阿牛一包菜籽并教他怎么制作菜干。惠州人为表感激,把这种菜干命名为梅菜。
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4 E0 C/ R3 C: _$ ~0 I$ E( d8 k虽然各地说法不一,却能深深感受到客家人对梅菜的热爱与骄傲。而在客家扣菜中,除了梅菜外,精明的客家人还会用各种山间蔬菜相扣,如:香芋、粉葛、豆角干、柚子皮等等,又创造出了多种扣菜。/ H2 ?0 n0 T$ X6 w
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- T- T5 `2 y! e2 |4 D/ G: u) G客家菜中数不完的“圆”
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“圆”是什么?客家话“丸”同“圆”同音,象征幸福团圆。客家人习惯把丸状食品叫做“圆”,肉丸也叫“肉圆”。/ y+ ?. y2 d: w( @5 v2 u' l

" O; Y2 Y5 d8 V  k: O! d4 b3 C说到肉丸,在客家菜中,“圆”也是最常见的菜,并且是宴席上必不可少的菜肴。
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! z) x8 F% a+ o; j0 h此外,还有人把客家肉圆叫“捶圆”,这也有段典故:两千年前《礼记》中有记载一种叫“捣珍”的菜肴,其做法是将肉反复捶打,使之爽口弹牙。
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将中原文化带到南方的客家人传承了这种古老的饮食习俗,所以客家肉圆也叫捶圆。. L/ W6 Y4 E# W) a# v; T

% q5 ?8 C# h/ Y; Y客家肉圆2 G4 ]$ u, f6 Z+ [4 B

  c! M; U$ v, t( u" N* I客家肉丸如此弹牙爽口,还有一个秘诀:木薯粉!它是客家肉丸必不可少的伙伴。客家人很懂得如何善用山间食材,在肉圆中加入适量的木薯粉,保证了肉丸的弹性。/ h* Z# H' L' `& h
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客家圆又有多种,普通的肉圆就有猪肉圆、牛肉圆、鱼圆、虾圆、鸡圆……* c4 g, O7 T! t- H- h

5 q! [  G( ]7 }/ ^/ q  o另外还有利用各种蔬菜制作的素圆,如用芋头做的芋圆,土菜做的土菜圆……5 k7 ?! S$ X! G
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腌出客家风味7 \" G& [1 K2 O: k# j

6 ]! B, A+ P& l6 N  V2 E靠山吃山的客家人非常爱做腌菜。不管是肉还是蔬菜,客家人都能腌出一番风味。# G3 v0 E: E, T. a. U$ f
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最重要的腌料就是盐。因为古代靠山吃山的客家人,物资匮乏,需要外出耕种劳作,劳动力大,需要补充盐分,所以客家人非常喜欢盐腌。除了能很好地保存食物外,他们还普遍认为,多吃盐才有力气。/ g# [, _3 J3 F% k

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腌咸菜- a: h3 L( t- W4 ~# C
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客家腌菜有熟悉的咸菜、萝卜干等,可生吃、可炒还可煲汤,无论如何烹饪都别有一番风味。
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/ c% J  P# Y  J8 b3 }一年四季离不开“粄”: O" Y6 O, K) d0 p( n% y, |
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粄在客家人生活中是一个很重要的存在,一年四季都出现在各种节日中。
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它由各种杂粮混合而成,有很多品种,即使是当地的客家人也不敢说全部都吃过。
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! e  \6 @$ C6 v/ |粄的制法被创造出来,皆因客家人的创造力与心灵手巧。# Z* N: o  e. y8 b" f# S* k
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过去客家山区物资匮乏,客家娘子们除了要下地干活,还要确保一家人吃得好。于是只能在各种粗粮上想尽办法,变着花样做出各种填饱肚子的食品。粄就这样应运而生!
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: i2 Z0 H5 S0 i; B. N$ M! ~如今粄已经不是裹腹的主食,却成为了客家特色的风味小吃和祭祀食品,色香味俱全,至今仍然很受欢迎。9 N9 g! G$ l3 m% e+ [6 f
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随便一数就有簸箕粄、黄粄、白头翁粄、老鼠粄、笋粄、艾粄、……3 H. O, k$ o& L3 D" Y& h0 _

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